Ispitivanje oksidativne stabilnosti i antioksidativne aktivnosti hladno presovanih ulja iz semena jabuke

Nakon industrijske prerade jabuka ostaje oko 25% jabučnog tropa, koji sadrži potencijalno vredne nusproizvode, kao što je seme jabuka. U ovom radu ispitivana je oksidativna stabilnost i antioksidativna aktivnost ulja izdvojenih postupkom hladnog presovanja iz semena tri sorte jabuka Ajdared, Zlatni delišes i Šumatovka. Kao pokazatelji sadržaja primarnih produkata oksidacije dobijenih ulja određivani su peroksidni broj i konjugovani dieni. Kao pokazatelji sadržaja sekundarnih produkata oksidacije ulja određivane su vrednosti anisidinskog broja i konjugovanih triena. Oksi – dativna stabilnost ulja ispitana je Rancimat testom, a rezultati testa prikazani su kao indukcioni period. Antioksidativna aktivnost ulja je određena primenom DPPH i ABTS metoda. Generalno posmatrano, dobijeni rezultati ukazuju na dobru oksidativnu stabilnost ispitivanih hladno presovanih ulja iz semena jabuka. Takođe, uočeno je da su se proučavani parametri ulja značajno razlikovali u zavisnosti od sorte jabuke. Ulje poreklom od semena sorte Ajdared je imalo najniži peroksidni broj (2,8 mmol O2 kg-1) i najmanje konjugovanih diena i triena (1,95 i 0,39, po redosledu). Ulje dobijeno iz semena sorte Zlatni delišes se odlikovalo najnižim anisidinskim brojem (0,61), najdužim indukcionim periodom (13,97 h) i najvećom anitioksidativnom aktivnošću (61,6 μmol TE kg-1 i 68,2 μmol TE kg-1). Među ispitivanim uzorcima ulja, najslabiji rezultati su zabeleženi kod ulja dobijenog iz semena sorte Šumatovka.