Kvalitet rakija od novih genotipova koštičavog voća dobijenih korišćenjem dva najzastupljenija postupka prerade u Srbiji

U radu su prikazani rezultati ispitivanja kvaliteta voćnih rakija, dobijenih na dva različita načina, od plodova četiri nova genotipa koštičavih voćaka stvorenih u Institutu za voćarstvo, Čačak [tri genotipa šljive (Mildora, Nada, Hibrid 22/17/87) i jednog genotipa višnje (Sofija)], kao i od plodova dva genotipa koji se već koriste za proizvodnju rakija (sorta šljive Čačanska rodna i sorta višnje Šumadinka). U Srbiji se rakije od koštičavog voća proizvode najčešće na dva načina, u zavisnosti od pripreme plodova za alkoholnu fermentaciju: muljanje plodova bez odvajanja koštica (tradicionalni postupak koji koriste prven – stveno mali proizvođači) i pasiranje plodova uz istovremeno odvajanje koštica (postupak koji je uobičajen u bolje opremljenim destilerijama). Voćni kljukovi svih ispitivanih genotipova, prerađeni su na oba načina, spontano su fermentisali i destilisani su odmah po završenoj alkoholnoj fermentaciji. Korišćena je dvostruka destilacija u alambiku tradicionalne konstrukcije. Sve proizvedene rakije zadovoljavale su zahteve zakonske regulative, a na osnovu senzorne analize klasifikovane su u grupu kvalitetnih rakija. Različiti načini prerade plodova istog genotipa uslovili su pojavu razlika u sadržaju pojedinih komponenata u rakijama, kao i pojavu finih razlika u senzornim karakteristikama. U poređenju sa rakijama dobijenim tradicionalnim postupkom, voćne rakije od ispasiranog kljuka bez koštica sadržale su više metanola, acetaldehida, 1-propanola i 1-heksanola, a manje koncentracije etilacetata i benzaldehida. Prerada plodova sa košticama (tradicionalni postupak) uslovila je nešto bolji senzorni kvalitet rakija od sorte šljive Nada i sorti višnje Šumadinka i Sofija, dok je kod ostalih ispitivanih genotipova šljive utvrđeno suprotno.